Uit de reacties die we kregen op het vlees, kunnen we tot de conclusie komen dat dit varkensvlees van goede kwaliteit is. De varkens hadden een vrije uitloop, kregen gezonde en gevarieerde voeding, hadden geen stress of medische behandelingen,… Ze hadden kortom een natuurlijk leven. Dat lijkt zich te vertalen in de kwaliteit van het vlees.

De hoeveelheid en het type varkensvlees varieert met het ras dat gekweekt wordt. Ondertussen hebben we ervaring met 2 types varkens die we hieronder even delen. Elk ras heeft zijn voor- en nadelen. Bepaald daarom eerst waar de prioriteiten liggen.

Het roze varken, dat we het beste kennen, is een type varken dat het meest gekweekt wordt voor een goede vleesopbrengst. Onze ervaringen hiermee zijn dat dit varken veel voedsel kan opnemen en dit ook omzet naar vlees (lees : minder vet aanmaakt). Het groeit en dikt snel aan.

Piétrain is een Belgisch varkensras. Tussen 1920 en 1950 werd dit wit-zwarte varkensras uitsluitend in en rond Petrem (Frans: Piétrain) bij Geldenaken gefokt.

De Piétrain ontstond door kruisingen van het Belgisch Landras met Engelse Berkshires, die na de Eerste Wereldoorlog werden ingevoerd wegens een gebrek aan fokvarkens.

In tegenstelling tot in de meeste andere landen, wordt in België het meeste varkensvlees vers verkocht. Het Piétrainvarken, met zijn hoog slachtrendement en laag vetgehalte, werd al snel populair: eerst in de provincie Brabant, later over heel België. Het ras was echter stressgevoelig en daarom werd in de jaren tachtig gezocht naar goede kruisingen met stressresistente Large White (Yorkshire) varkens. Hieruit is dan het onderras Piétrain Rehal voortgekomen. Vroeger werd het ras gepromoot als het varken met de vier hespen. Piétrainvarkens zijn drager van de dikbilfactor. Hierdoor ontwikkelt de dikbilpartij zich in vergelijking met andere rassen tot uitzonderlijke proporties. Het haarkleed van de Piétrain is bont (wit met grote zwarte plekken). Uit Wikipedia

Het varken Oxford Sandy and Black heeft een bruine vacht, al dan niet met vlekken. Onze ervaring hiermee is dat ze zachtaardiger en liever zijn dan hun roze tegenhanger. Tegelijkertijd zijn ze kieskeuriger in hun voeding, kunnen ze minder goed grote stukken eten – zoals appels bijten tot kleine stukjes; harder fruit en groenten laten ze daarom makkelijker liggen,…. Ze eten ook minder waardoor ze minder snel groeien en aandikken. Bij het slachten is er dus minder vlees, maar wel meer vet. Dit heeft wel als gevolg dat het vlees meer een echte varkenssmaak heeft en pittiger is dan dat van het fokvarken.

Oxford Sandy and Black is een varkenras dat zijn oorsprong vindt in Oxfordshire in het Verenigd Koninkrijk.

Het ras is genoemd naar zijn kleur: zwarte vlekken op een achtergrond van zandbruin. Het ras wordt ook wel “Plum Pudding-varken” of “Oxford Forest-varken” genoemd. De Oxford Sandy en Black is een winterhard, volgzaam varken dat buiten gehouden kan worden. Eerder was het ras populair bij arbeiders, omdat het van afval kon leven en gehard was. Zijn kleur beschermt tegen zonnebrand (roze varkens hebben daarvan meer te lijden). Het ras heeft twee keer op het punt gestaan uit te sterven, maar is herstellende, mede dankzij de inspanningen van de rasvereniging, de Oxford Sandy and Black Pig Society. Uit Wikipedia

Afhankelijk van voorgaande keuze zal er dus meer of minder vlees voor verkoop beschikbaar zijn.

Verkoop aan hulpboeren

Tijdig beginnen met de organisatie van de verkoop is aan te raden!

Door het verkopen van vlees komt er geld in het laadje om alle kosten van het project te financieren. Als alles goed verloopt zullen de inkomsten van de vleesverkoop voldoende zijn om de uitgaven te betalen. Uiteraard krijg je dit geld pas binnen eenmaal de varkens klaar zijn voor de slacht. Voorafgaand heb je dus wel wat geld in kas nodig om van start te gaan.

We geven er de voorkeur aan om het vlees eerst aan te bieden aan hulpboeren die meegewerkt hebben en hun vrienden en familie. Niet iedereen zal vlees willen bestellen, bv. vegetariërs, maar ook hulpboeren die het niet leuk vinden om vlees te eten van dieren die ze zelf hielpen opgroeien. Via een bestellijst
kunnen hulpboeren bestellen. Bij ons start dit reeds vanaf 15 augustus.

Om de afrekening handig en transparant te houden, wordt er 14 euro/kg gerekend voor alle soorten vlees (worst, gehakt, spek en koteletten). We verkopen ook enkel per kg. Op deze manier verloopt de verwerking eenvoudig en blijft het haalbaar voor de organisatoren. Een prijs van 14 euro/kg houdt het financieel ook haalbaar.

Horeca kan eveneens aangesproken worden. Spreek vooral chefs aan die geïnteresseerd zijn in een natuurproduct en die er ook voor willen betalen. We rekenen ook hier 14 euro/kg. Dit ligt ver boven de marktprijs, maar omwille van de kwaliteit en de schaarste van dit soort vlees, is het volgens ons een acceptabele prijs.

Hoeveel vlees krijg je van één varken?

varkensgewicht bij leven 70 90
type vlees kg na de slacht
Kotelet 4,90 6,30
Filet 2,80 3,60
Haas 0,84 1,08
Lapjes 2,80 3,60
Stoofvlees 1,40 1,80
Hespengebraad 2,80 3,60
Gehakt 21,00 27,00
Hoofdvlees 1,40 1,80
Pate 2,80 3,60
Spek 4,90 6,30
Spiering 3,50 4,50
TOTAAL 49,14 63,18

Bovenstaande tabel is richtinggevend. Het geeft je een eerste idee van de hoeveelheid vlees dat je uit een varken van 70 en 90 kg kan krijgen. Kotelet, spiering en gehakt zullen de meest voorkomende vleessoorten zijn. Gehakt kan je laten verwerken tot worsten. Kotelet en spiering liggen dicht bij elkaar. Koteletten hebben minder vet; bij spiering is het vlees met vet dooraderd.

Weegt je varken minder dan 70 kg? Dan is het nog niet slachtrijp. Een varken mag pas geslacht worden vanaf 70 kg. Onze ervaring leert dat het ras Oxford Sandy and Black minder vlees oplevert en meer vet.

Een aantal vleessoorten werden in de tabel niet opgenomen:

  • orgaanvlees;
  • kop;
  • poten;
  • oren;
  • vet;
  • bloed.

Deze onderdelen kunnen allemaal verwerkt worden, maar daarvoor heb je kennis van zaken nodig. In onze groep hulpboeren en via enkele relaties in de horeca werden er altijd voldoende gegadigden gevonden om deze onderdelen te verwerken, of om te experimenteren met ambachtelijke technieken en recepten. Zulke initiatieven juichen wij toe.

Zolang er maar niets verloren gaat!

Hoe weet je dat je varken minstens 70 kg weegt?

Er bestaat een eenvoudig excelformulier om te berekenen hoeveel een varken weegt. Daarvoor meet je de lengte van het varken en de omtrek ter hoogte van de schouders, zoals op de tekening aangeduid. Een opdracht die je, omwille van het enthousiasme van de varkens, best met z’n tweeën uitvoert.

Het rekenmodel kun je zelf invullen. Automatisch verschijnt het gewicht van je varken. Hou rekening met de opties slank, gemiddeld en vet. Je mag ervan uitgaan dat de varkens niet vet zijn. Daarvoor lopen ze te veel rond en hebben ze eerder een gemiddeld of slank voorkomen.

Je kan het rekenmodel hier downloaden.

Het slachtplan

Zoals reeds vermeld moeten je varkens minimaal 70 kg wegen alvorens ze geslacht mogen worden. Dit is heel belangrijk om het slachtproces goed te laten verlopen.

Daarom wordt het gewicht best eens opgenomen vanaf begin september, zo kan het voedingsprogramma worden opgevoerd in functie van het gewicht dat de varkens reeds hebben. De roze varkens kunnen snel aangroeien. Als ze 2 voederbeurten krijgen – en misschien in de laatste maand zelfs 3 voederbeurten – (telkens vier à vijf emmers eten, wat zelfs kan worden opgevoerd tot zes à zeven emmers per beurt) kunnen ze tot 750 gram per dag bijkomen. Zo kan je snel zelf een rekenoefeningetje maken om te zorgen dat de varkens een goed slachtgewicht krijgen. Ze mogen tot 100 kg wegen.

Om tot het slacht- en verwerkingsplan bij de slachter te komen moet een vergelijking gemaakt worden tussen wat er besteld is, en wat het varken oplevert aan vlees. Het is daarom belangrijk dat de bestellingen op tijd gemaakt worden. Op basis van deze informatie kan een inschatting gemaakt worden van het vlees dat beschikbaar zal zijn.

Dit slachtplan kun je best op voorhand eens bespreken met de slachter. Hij kan je misschien ook advies geven over hoe je het beste rendement krijgt.

Vervolgens moeten afspraken gemaakt worden voor de dag van het slachten, het verwerken, het transport en de verdeling van het vlees aan de kopers.